Korv­kiosken
– Ett unikt svenskt mat­kulturellt uttryck

I Sverige har korvkioskskulturen kontinuerligt utvecklats till en alldeles egen gren inom gastronomin sedan den första varmkorven serverades i Stockholm 1897. Inledningsvis såldes varmkorv från bärbara lådor längs stadens gator och erbjöds i bröd med senap som enda garnityr. Med tiden uppstod nya regler kring livsmedelshygien och detta i kombination med bilens ökande popularitet ledde till inledandet av gatukökens era.

Att de stackars korvgubbarna med låda på magen precis som deras kunder lär ha haft det lite bistert under de svenska vintrarna hjälpte säkert också till att driva utvecklingen mot små specialiserade korvrestauranger.

När varmkorven flyttade inomhus formligen exploderade utvecklingen. Helt plötsligt hade man helt andra möjligheter att erbjuda en mer varierad meny, dels eftersom man hade mer plats men också eftersom man hade tillgång till kök med helt annan kapacitet än tidigare. Kunderna hade inte längre lika bråttom att äta upp eftersom de nu fick sitta ner och ett sug efter mer komplexa rätter uppstod. Varmkorven var inte längre bara ett snabbt mellanmål i farten utan lika mycket en fullödig måltid. På femtiotalet lades grunden för många av de rätter vi tar för givna i dag och nya garnityr som ketchup och bostongurka blev på modet.

Vi älskar den svenska korvkioskskulturen och är stolta över att få förvalta och förädla detta unikt svenska matkulturella uttryck.

Med tiden uppstod stor regional särart i utbudet över riket och fram tills för några årtionden sedan var det ytterst få som visste vad en hel special var för något utanför Göteborg och ingen som inte varit i Umeå som hade koll på Parisare. Som med allt annat i dagens snabbrörliga samhälle har denna variation suddats ut något med kedjefiering av gatukök och folk som flyttar mer erbjuder de flesta korvkiosker ungefär samma meny.

Vi älskar den svenska korvkioskskulturen och är stolta över att få förvalta och förädla detta unikt svenska matkulturella uttryck.

Vad är en korv egentligen?

Enligt uppslagsboken är korv vanligen en livsmedelsprodukt som innehåller kött och som tillverkas i avlång form, själva ordet korv i sig, det härstammar från medeltiden och betyder typ krokig stump. Så långt är allt väl och hyggligt tydligt men börjar man intressera sig för de mer intrikata detaljerna i världens korvfauna blir det snabbt riktigt snårigt.

Ett vanligt missförstånd bland svenskar är att korv som har högre kötthalt automatiskt är bättre

Historiskt (och även i dag) var korven ett sätt att använda de delar av djuret som kanske var lite mindre lämpliga att äta eftersom de var sega eller små. Genom att mala eller hacka dem och oftast tillsätta fett och någon form av stärkelse kunde man justera konsistensen och därmed ätupplevelsen till det bättre. På sydliga breddgrader åt man oftast korven färsk, dels eftersom det var så svårt att kyla den så att den höll men också eftersom man inte har någon vinter och därmed inte något direkt behov av att lagra mat särskilt länge, man kan ju skörda och slakta året om…

Norrut (Tyskland och uppåt) var korven utöver funktionen beskriven ovan också ett sätt att spara kött, det är därför vi har korvar som tillexempel isterband, vilka är både syrade och rökta och i princip håller hur länge som helst. I Algeriet däremot har man färsk merguez som äts samma dag som den produceras. I Sverige har vi rökta korvar som håller länge.

Undersåkers Charkuteriefabrik gör vi framförallt klassiska svenska korvar som Wienerkorv, falukorv, isterband och Bräckkorv men ibland gör vi specialare till korvkiosken som finns på menyn under en begränsad tidsperiod, dessa kan vara inspirerade av korv från vart som helst i världen men görs alltid hos oss.

 

“Själva ordet korv i sig härstammar från medeltiden och betyder typ krokig stump”

Ett vanligt missförstånd bland svenskar är att korv som har högre kötthalt automatiskt är bättre. Faktum är att detta är totalt hittepå från storindustrins sida, det är dessutom en siffra som går att manipulera i oändlighet (pga lite crazy regelverk) vilket leder till skojiga löpsedlar i aftonpressen om korvar med 110% kött. Ta tillexempel ett Isterband, det måste absolut innehålla minst 25% korvgryn för att överhuvudtaget bli ett isterband, redan där är kötthalten nere på 75%. Om du också betänker att ett isterband måste innehålla lite fett också så kanske du är nere på 65%. Om du bara tog hackat kött och stoppade i ett korvskinn så skulle det ju efter tillagningsprocessen bli lite som en kulpåse fylld med torrt köttgrus och inte som ett saftigt, syrligt isterband alls.

Listan kan göras lång, Wienerkorven innehåller grädde, falukorven potatis och likaså Cognacsmedwursten, det är blandningen som ger korvarna sin särprägel och kontentan är att kötthalt som mått på kvalitet är helt ointressant. Det viktiga är ju vilket kött och vilka övriga råvaror man gör korven av och hur bra de är.

Våra korvar innehåller helt enkelt precis lagom mycket kött, men ett riktigt jäkla bra kött. De flesta av dem, är dessutom certifierat ekologiska.

Om man tar maskinurbenat kött (googla på det om ni vågar) senor och annat jox, blandar det med stärkelse och fosfat (förbjudet i tvättmedel sedan 2008, fortfarande fritt fram i chark) till korv så kommer den aldrig att bli en högkvalitativ produkt även om köttprocenten rent teoretiskt kan vara hög.

Hos oss görs all korv av det som de flesta människor tänker på när de hör ordet kött, nämligen bitar av muskler. I övrigt är det inga större konstigheter, om det står potatis i innehållsförteckningen så betyder det att vi köpt den potatis från närområdet vi gillade mest, skalat den och blandat ner den i korven. Enkelt, eller hur?

Våra korvar innehåller helt enkelt precis lagom mycket kött, men ett riktigt jäkla bra kött. De flesta av dem, är dessutom certifierat ekologiska.

Mjukglass

Nästan alla som arbetar eller har arbetat i restaurangbranschen har ljuva minnen av att sticka ner en sked i en bytta med alldeles nygjord glass, precis färsk från glassmaskinen. Den där lent sega men ändå fluffiga texturen är något alldeles speciellt. När vi bestämde oss för att introducera en mjukglass var det den känslan vi ville åt.

Utöver ätkvaliteten ville vi också att den skulle innehålla bara sånt som vi tycker riktigt bra glass ska innehålla, alltså, mjölk, ägg och socker. Inte modiferad stärkelse, palmolja, majssirap, syntetiska smakämnen, geleringsmedel, färgämnen (visste ni förresten att det finns ett färgämne för mat som heter äggult, helt galet, tillsätt ägg istället de är ju gula) eller andra märkligheter.

Efter mycket testande och efter att ha provat massor av olika mjukglassmaskiner fick vi fram ett recept som vi var nöjda med och hittade rätt glassmaskin. Det visade sig nämligen att de flesta mjukglassmaskiner inte klarar av att producera glass av riktiga råvaror, de är tydligen byggda för industriell mix och gör i allmänhet riktigt dålig glass av riktigt bra glassmet.

Tack och lov hittade vi japanska Nissei som producerar vad vi tycker är världens vassaste mjukglassmaskiner. De kostar ungefär lika mycket som små bilar från samma land att köpa men det är lätt värt det eftersom bra mjukglass är typ det godaste som finns.

Eftersom riktigt bra mjölk är så härligt i sig, så tillsätter vi aldrig någon smaksättning i själva glassen utan låter den smaka just så, bara mjölk

Glassen görs av mjölk som kommer antingen från Åre bondgård eller från Järna Mejeri, lite beroende på var den serveras. Eftersom riktigt bra mjölk är så härligt i sig, så tillsätter vi aldrig någon smaksättning i själva glassen utan låter den smaka just så, bara mjölk.

Under året serverar vi vår mjukglass med ett varierande utbud av toppingar och tillbehör eller som en del av andra mer arbetade desserter.

Vår mjukglass utgör även basen i Korvkiosks milkshakes.

Tunnbröds­rullarna från känd korv­kiosk olika!

Att vi har en kultur av tunnbröd i norra Skandinavien har att göra med att det historiskt, innan vi började köra runt mat i lastbilar, inte var särskilt praktiskt att göra limpor i stora delar av vår region. För att en limpa skall vara god så måste den ju konsumeras färsk eller i vart fall nära nog färsk. Tunnbröd däremot går utmärkt att torka och lagra nästan hur länge som helst. Ingen historisk person (eller modern heller för den delen) vid sina sinnens fulla bruk tänder förstås upp sin vedeldade bakugn dagligen för att tillverka bara sitt eget bröd och för att den färska limpan som koncept skall fungera som en del av den dagliga dieten behövs det alltså bagerier.

För att bagerier i sin tur skall kunna existera så behövs det förstås en hel del folk som köper sitt bröd i dem. De flesta större samhällen och städer i Skandinavien ligger i de södra delarna av regionen eller kring våra kuster och det är förstås där det finns nog med kunder för bagerier. I hjärtat av tunnbrödsland däremot bor knappt någon i jämförelse och där var de allra flesta helt enkelt tvungna att baka sitt eget bröd ända tills transport och livsmedelsindustrin mekaniserades och vi lärde oss hur man bakade mycket bröd på en plats och effektivt transporterade det till en annan.

En annan faktor som bidragit till vår nordliga tunnbrödskultur är vårt klimat och genom det vilka grödor som växer bra här. För att få fluffiga och väljästa limpor måste man ha en ganska hög andel gluten i sin deg, det får man genom att använda sig av vetemjöl. Vete växer mest i söder och knappt alls i Norr, särskilt inte i inlandet. I Jämtland till exempel, där vi kommer ifrån, odlade man hellre andra sädesslag som exempelvis korn, som inte bara passar mycket bättre i vårt klimat utan också mycket bättre i platta bröd än i limpor.

Vi vill hjälpa till att bevara en del av vår matkulturella historia som inte bara är intressant men också väldigt mumsig.

Förr hade nästan varje gård i Sveriges norra inland en egen tunnbrödsugn och det var en del av vardagen att äta produkter bakade i dessa. Idag är det ingen som måste äta hembakt tunnbröd längre för att man inte kan få tag i något annat bröd. Problemet är bara att om man inte bakar själv eller känner någon som äger en ugn och kan göra det själv är det nästan helt omöjligt att få tag i riktigt bra mjukt tunnbröd. Det mesta som tillverkas till försäljning är av ytterst industriell tråkstandard, att äta dem är lite som att göra sig en macka av två ark extra tjock hushållspapper.

Sanningen är att det är färre och färre som behärskar hantverket i den Norrländska bakstugan och färre och färre vedeldade ugnar som är hela och fungerar.

Det här tycker vi är en jättetråkig utveckling och vi vill hjälpa till att bevara en del av vår matkulturella historia som inte bara är intressant men också väldigt mumsig.

Istället för att köpa allt vårt tunnbröd från en större leverantör så har vi valt att köpa det från många små, då blir det lite olika men så mycket bättre.

Det finns ingen undre gräns för hur lite man får leverera till oss och några av våra bagare och bagerskor levererar bara något tiotal kakor någon gång om året när de ändå hade tänkt baka till sig själva och sin familj.

Alla som vill baka till oss är välkomna bara man registrerar sin bakstuga som livsmedelsanläggning (vi kan hjälpa till med egenkontrollprogram)och när man tar kontakt får man en liten lista på vad vi gillar så att vi kan få ett bröd som passar korvkiosken

  • Vi gillar välkryddat bröd, grovmortlad kummin, fänkål och anis samt eventuellt korianderfrö är det vi tycker skall ingå i blandningen.
  • Alla våra tunnbröd innehåller en del kornmjöl, oftast i blandning med råg och alltid med vete.
  • Vårt tunnbröd får inte innehålla vegetabiliska fetter, dvs inget margarin eller olja utan endast smör.
  • Vi gillar vedugnar och bröd som gräddas på riktigt hög temperatur så att det får den där lilla brända, bittra kanten runt om.
  • Det fungerar bäst för oss om kakorna är ca 45 cm i diameter och vi vill att man skär eller klipper dem i fjärdedelar direkt efter bakningen och innan det fryses i plastpåsar.

Köp en tunnbrödsrulle och var med och bevara en fin del av den svenska mattraditionen.

Räksallad

Denna krämiga underbarhet förgyller korv med bröd och tunnbrödsrulle likaså som vore den en rosa smekning. Sedan 70-talet när den gjorde sitt insteg i svensk korvkioskkultur och svenskar började äta Surf´n Turf utan att de riktigt tänkte på det har räksallad för många varit ett oumbärligt tillbehör i den lokala kjorren.

I allmänhet innehåller inte räksallad egentligen särskilt många räkor utan mest olika rotfrukter som tillexempel vitbeta, vilka uppdressade i rosa glurr lätt kan förväxla med Nordatlantens drottning, ishavsräkan. Hos oss är det handskalde räkor (MSC märkta minsann) som gäller, hackad stjälkselleri, morot, schalottenlök och persilja samt välkryddad, nyslagen majonnäs. Vi blandar vår räksallad varje dag i respektive kiosk för optimal fräschör.

För er som trots att vår räksallad är ojämförligt mycket vassare än industrins variant kommer fram till kassan och säger saker som typ ”Hörru de e ju ba massa grönsaker i ren här. Vaffan e rekerna?” Vill vi säga två saker. Ett, det är dubbelt så mycket räkor i vår som i den du kan köpa i livsmedelsaffären. Två om det bara var räkor skulle det väl inte heta räkSALLAD, då skulle det ju bara heta räkor.

Hitta till våra restauranger

Läs mer om oss